土猪脚表皮烧干净毛、焯水，后入锅油炸。初以小火慢炸，逼出其中水分，继而转大火猛炸，直至表皮变得酥脆，再投入冷水浸泡，吸饱水分后滤干，灌汤猪脚的第一步炸猪脚便完成了。

灌汤猪脚

　　一踏入安顺市屯滋味灌汤猪脚肥肠鸡总部的门店，便被门口摆放的一盆盆颜色金黄、酥脆蓬松的炸猪脚所吸引。

　　“我们将小米椒、青椒、西红柿等佐料倒入油锅爆炒生香，续入精心熬制的猪骨汤，再放入炸好的脆皮猪脚，撒上本地青花椒慢火熬煮。”屯堡灌汤猪脚非遗传承人、屯滋味老板刘伟向记者讲述制作灌汤猪脚的过程。

　　汤汁翻滚之间，猪脚的酥脆与内里的软嫩交织，轻轻一咬，骨肉分离，口感层次分明，麻辣鲜香的灌汤猪脚大功告成，亟待呈现于餐桌之上，挑动食客的舌尖味蕾。

　　“灌汤猪脚在多次油炸后，减少了脂肪含量却又吸收了火锅中的汤汁，保留胶原蛋白，肥而不腻，香脆软糯。”刘伟介绍道，灌汤猪脚的独有风味和背后深厚的文化内涵，让它在2022年3月被收入西秀区非物质文化遗产代表性项目名录，2024年8月入选“贵州十大地标菜”。

　　“灌汤猪脚和其他屯堡菜系的共同特点就是易储存、便携带，这和它的历史背景是有关系的。”说起屯堡美食，刘伟便滔滔不绝的讲起它的故事。

　　刘伟介绍，屯堡菜系起源于明朝朱元璋“调北征南”时期，饮食文化源于军队，有显著的军旅色彩，后又因贵州高原山地天气多阴冷湿寒，屯堡菜系的特点则是耐储存便携带。经过600多年的传承，在安顺的自然环境及饮食习俗的改造下，屯堡菜系呈现出脱胎江淮风味、契合西南地区口味偏好的特质。以淮扬手法为基础，同时吸收川、湘、滇等地区的烹饪方法，味兼南北、老少皆宜。

屯堡宴席

　　而最能体现屯堡美食“味兼南北”风格的，是屯堡传统的酒席菜、军帐宴，这些是“硬菜”也是“正菜”，其中“燕窝席”“烧烤席”“蹄髈席”至今在屯堡地区依然可见。

　　屯堡宴席出菜顺序和味道搭配也极为讲究，前四盘为下酒菜，其二为八大菜，再三为后四盘（座菜）即下饭菜，再四为汤菜，最后是饭后小点。酸甜苦辣咸，五味兼备，别具一格。

屯堡家常菜

　　味兼南北、系承江淮、五味兼备的屯堡菜历经600多年的历史变迁，走到了我们的面前，在餐饮行列越来越“卷”的今天，怎么才能在众多地方菜中杀出重围呢？

　　在屯滋味总店，有一种火锅，它的市场认可度达到90%以上，一经推出，各地区各商家争先模仿。它就是三烧牛肉火锅。

　　这个火锅的灵感源自于旧州的“茄子焖牛肉”这道家常菜，“茄子焖牛肉，在旧州几乎人人都会做，是非常传统的屯堡菜。”刘伟表示。

　　于是，刘伟便在它的基础上进行融合创新，将贵州传统的“沙拉”——烧番茄、青椒、茄子焖在牛肉上面，不仅味道丰富，从一道菜变成火锅后，受众和市场也更广。

屯堡“一锅香”

　　“传承而不守旧，创新而不离根。”谈起屯堡美食的继承和发扬，刘伟有感而发。今天的屯堡美食要在传承传统技艺、立足江南美食精加工的传统上，结合当下市场需求、时代特点进行融合创新。

　　也正是这些屯堡美食制作人们的坚持和不懈努力，让屯堡美食逐渐走出安顺，走向更广阔的天地，也让屯堡美食成为带动安顺旅游发展的重要因素。

　　“我在抖音刷到了这个灌汤猪脚，对历史背景很感兴趣，也觉得制作过程很新奇，很想知道它的味道，就开车过来尝尝。”来自贵阳的游客卢瑞告诉记者。

　　饮食文化是地域文化的重要组成部分，当前，安顺正全力建设一流旅游城市，饮食文化可作为旅游资源开发的优先选择之一。兼容性强、接受度高的屯堡美食，让游客在品味美食的过程中，折服于屯堡饮食深厚的文化底蕴。“美食背后是一方文化，希望通过推广屯堡美食让屯堡文化走出去，吸引更多的人了解、感受屯堡文化，通过味蕾的魅力感受安顺魅力”刘伟说。

　　屯堡美食以无可抵挡的魅力，串联往昔与今朝，招徕五湖四海的游客纷至沓来。未来，屯堡美食将继续散发魅力，在美食与旅游深度融合的康庄大道上大步迈进，让更多人知晓屯堡、爱上屯堡，让屯堡文化在岁月的长河中熠熠生辉。